การตกผลึก

                      Crystallization คือ ปรากฏการณ์ซึ่งโมเลกุลในสถานะของเหลว หรือในสารละลายมารวมกันอย่างเป็นระเบียบ เกิดเป็นผลึก (crystal)   ซึ่งประกอบด้วย 2 ขั้นตอนหลักคือ การเกิดนิวเคลียสผลึก (nucleation) และการขยายขนาดของผลึก (crystal growth)

·    การตกผลึกด้วยการลดอุณหภูมิ มีวัตถุประสงค์เพื่อการแยก(separation) ตัวละลายที่เป็นของแข็งออกจากตัวทำละลาย เมื่อนำสารละลายที่อิ่มตัวไปลดอุณหภูมิ จะเกิดสารละลายอิ่มตัวยยิ่งยวด ซึ่งความยิ่งยวดมากน้อยขึ้นอยู่กับ ความแตกต่างระหว่างอุณหภูมิเตรียมสารละลาย และ อุณหภูมิหลังจากที่สารละลายเย็นลง การตกผลึกด้วยการลดอุณหภูมิ ใช้ในการผลิต น้ำตาลซูโครส (sucrose) น้ำตาลแลกโตส (lactose) กรดซิตริก (citric acid) เป็นต้น (ณรงค์,2538) การตกผลึกในการแยกส่วน (fractionation) น้ำมันออกจากไขมัน

·    การตกผลึกด้วยการแช่แข็ง เช่น การเกิดผลึกน้ำแข็งระหว่างการแช่เยือกแข็งอาหาร (freezing)

·    การตกผลึกสารละลายด้วยการระเหยน้ำ (evaporation) เช่น การตกผลึกเกลือแกง ซึ่งจะตกผลึกทันที่เมื่อสารละลายถึงจุดอิ่มตัว นอกจากนี้สารละลายระหว่างการทำแห้งด้วยเครื่องทำแห้งแบบพ่นฝอย (spray drier) ก็จะตกผลึกด้วยการระเหยน้ำ เกิดผลึกที่เกิดขึ้นจะมีขนาดเล็ก ไม่เกิดการขยายขนาดของผลึก เนื่องจาก น้ำระเหยอย่างรวดเร็ว โดยการฉีดพ่นสารละลายให้เป็นละอองฝอยให้สัมผัสกับอากาศร้อน

 

 

กระบวนการแปรรูปอาหารที่มีการตกผลึก

·    การตกผลึกในกระบวนการผลิตน้ำตาล เช่น น้ำตาลซูโครส (sucrose) , dextrose monohydrate

·    การตกผลึกในการแยกส่วน (fractionation) ตามจุดหลอมเหลว ของไขมัน และน้ำมัน

·    การตกผลึกน้ำตาลแลคโตส (lactose) ออกจากโปรตีนเวย์ (whey)

·    การตกผลึกในกระบวนการผลิตลูกกวาด (candy)